Fabrication des Oursons en guimauve

Voici les différentes étapes de « ma » fabrication d’oursons en guimauve. J’ai commencé avec 6 plaques de 12 oursons, et maintenant je les fabrique par 20 plaques. Je prévois environ 3 kgs de chocolat.

Je tempère le chocolat choisi selon le tableau de tempérage (pour obtenir un beau brillant), puis je le coule dans les moules. J’évite de confectionner des oursons au chocolat blanc car il faut mettre 2 couches de chocolat sinon il est trop fin et casse. Et il faut bien égoutter sinon c’est trop épais et risque d’être écœurant.

Une fois toutes les cavités bien remplies, je retourne le moule  en le secouant au dessus du cul-de-poule puis je le tape sur le plan de travail et je l’égoutte une nouvelle fois. Il ne faut pas que la couche de chocolat soit trop épaisse, mais pas trop fine non plus pour ne pas se casser au démoulage. J’ai essayé de les égoutter en les retournant sur une grille mais le chocolat est trop fin et les oursons se cassent. Mauvaise expérience… Je laisse ensuite les coques de chocolat durcir au réfrigérateur pendant que je prépare ma guimauve.

Une fois la guimauve terminée et tiédie (si on la verse trop chaude dans les moules, le chocolat risque de fondre), je la « poche » dans chaque coque de chocolat.

Je tempère à nouveau le chocolat pour recouvrir chaque plaque d’oursons, en raclant bien avec la spatule pour avoir un talonnage bien lisse. Je fais prendre au réfrigérateur et je démoule, en faisant bien attention de ne pas les casser. Bien sur, il y a toujours un peu de casse, pour le grand plaisir de mon mari qui se dévoue pour manger les oursons estropiés…